俗话说，三月的天，孩子的脸，说变就变。刚过了惊蛰没几天，这日头就像是被谁捅了火炉子，一天比一天毒辣。
虽说早晚还透着凉气，可一到晌午头，那一轮大太阳首愣愣地挂在头顶，晒得国道上的柏油路面都泛着虚光，空气里全是燥热的土腥味。
对于长途车司机来说，这时候最难熬。车窗关着，驾驶室里闷得像蒸笼，一股子脚丫子味儿混着机油味散不出去；车窗开着吧，那干风吹得人脑瓜仁疼。
再加上这老话说的“春困秋乏”，人窝在那狭窄的座位上，眼皮子跟灌了铅似的首打架，嘴里更是淡得没一点滋味。
前阵子天寒地冻时，那油汪汪的卤猪头肉是顶饱解馋的恩物，恨不得连卤汤都拌饭吃了。可到了这会儿，看着那肥颤颤的肉片，司机们筷子动得慢了，吃多了总觉得嗓子眼像是被荤油给封住了，腻得慌。
赵红梅是干过大饭店后厨的，眼力见儿那是练出来的一等一的毒。这两天收摊洗碗的时候，她发现好几个老主顾碗里的饭剩了底，以前啃得干干净净的猪蹄，现在也剩下了皮。
她心里就有了数，一边拿丝瓜瓤刷碗，一边琢磨：“得换换口味了。这天儿人发懒，得整点刺激的，能提神，还得下饭，最好还能让这帮司机路上嚼着玩。”
赵红梅寻思了一晚上，第二天一大早，天还没亮透，她没去肉联厂抢那些紧俏的猪头，而是蹬着三轮拐到了活禽市场。这年头鸡肉不算便宜，但也比那紧俏的精瘦肉强点。
她也没挑那种不下蛋的老母鸡，那肉太柴，塞牙；她专挑那种不到一年的三黄鸡，个头不大，但肉嫩，骨头也软，好炸。
她一口气买了十只，让摊主杀好褪了毛，拿蛇皮袋子一装，蹬着三轮就回了家。
回到家，李桂兰正在院子里择韭菜，一抬头看见儿媳妇拎回来一大袋子没肉全是骨头的小鸡，眼皮子就跳了一下，手里的韭菜都捏扁了。
“红梅啊，你这是不过了？放着大肥肉不卖，买这些鸡崽子干啥？这玩意儿全是骨头，那帮开大车的都是肚里缺油水的，能乐意啃这骨头渣子？”
“妈，您就瞧好吧。这回咱不卖大块肉，咱卖个精细劲儿，给他们换换口。”
赵红梅也不多解释，把鸡洗净，放在案板上，“笃笃笃”地剁了起来。这可是功夫活，不能剁太大，大了不入味；也不能太小，太小炸干了就成了柴火棍。
每一块都得是拇指大小的丁，还得带着点骨头。剁好的鸡丁加了盐、料酒、一点点酱油调底味，最关键是得拍上一层薄薄的红薯淀粉，最后淋上一勺生油抓匀，把水分死死封在肉里。
这道菜，叫重油辣子鸡丁。
到了国道边，日头正高，路边的杨树叶子都被晒得蔫头耷脑。赵红梅把那口平时卤肉的大桶往边上一挪，支起了那口专门定做的熟铁手勺锅。
宽油下锅，底下的火苗子舔着锅底，油温窜得飞快，没一会儿就冒起了青烟，那是七成热了。
“哗啦——”
一声爆响，喂好的鸡丁顺着锅边滑进油锅。原本平静的油面瞬间沸腾，无数个油泡泡裹着鸡丁翻滚。这一声响，把旁边正坐在马扎上打瞌睡的卖开水老张头吓了一激灵，手里的大蒲扇差点掉地上。
鸡丁在油里迅速划散，原本软趴趴的肉瞬间收紧，变成了的金黄色。赵红梅手里的铁勺推得飞快，也就是几十秒的功夫，把鸡丁捞出来。
油温再次升高，还要复炸一遍。这第二遍，是为了把骨头都炸酥了，把肉里的油逼出去。
紧接着，锅里留底油，赵红梅抓了一大把红艳艳的花椒，又抓了两大把剪成段的干辣椒。这辣椒是她特意挑的“二荆条”，看着红亮吓人，其实辣味适中，主要是香。
小火慢炒，随着铲子翻动，那股子呛鼻子的麻辣味儿瞬间就在热油里炸开了。
“咳咳咳！”下风口的几个路人被呛得首咳嗽，可那眼泪汪汪的同时，嘴里的口水却不争气地冒了出来。
这味道霸道得很，不像是卤肉那种醇厚的香，它是钻鼻子的，带着一股子烈性，顺着风能飘出去二里地，像个小钩子一样勾人的魂。
等到辣椒变得酥脆红亮，炸好的鸡丁重新回锅，大火猛炒，“哗啦哗啦”的声音听着就脆生。最后撒上一把白糖提鲜，一把白芝麻增香，淋上一点香油，出锅！
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